O arroz, um dos principais grãos da dieta do brasileiro, se não submetido a um controle de qualidade eficaz, pode apresentar uma concentração de variações da substância arsênio acima do ideal. O alerta vem de uma pesquisa realizada na Faculdade de Ciências Farmacêuticas de Ribeirão Preto (FCFRP) da USP. "Tal concentração elevada pode contribuir para o desenvolvimento de doenças crônicas, como o câncer", observa o farmacêutico-bioquímico Bruno Lemos Batista, autor do estudo.
Batista identificou concentrações expressivas da substância arsênio em diversas variedades de arrozes comercializados no país, tais como o tipo branco (polido), o arroz integral (sem polimento) e parboilizado (do inglês partial boiled, ou seja, parcialmente fervido). Nas análises, foram constatados níveis moderadamente elevados, na faixa dos 222 nanogramas (ng) de arsênio por grama de arroz, similares a concentrações encontradas em arrozes de outros países como a China. O arroz do tipo integral foi um dos que apresentaram maiores concentrações, pois, em geral, o arsênio pode se acumular no farelo.
"Decidimos fazer a especiação química destes grãos, verificando que, em média, nossos grãos possuem ao redor de 40% do arsênio presente nas formas orgânicas e 60% nas formas inorgânicas", conta Bruno.
Considerando a média de arsênio no arroz e que o brasileiro consome 86,5 g desse grão ao dia, a ingestão de arsênio via arroz é pouco maior que via água em sua concentração máxima permitida para ingestão (10 microgramas [µg] de arsênio por litro de água), a partir da média de 2 litros de água diários.
Variações da substância
O arsênio se apresenta na natureza (solo, alimentos, água) em mais de vinte formas diferentes, algumas mais e outras menos tóxicas aos seres humanos, outros animais e até plantas. Dependendo da forma e da quantidade ingerida pela pessoa este arsênio pode causar sérios danos ao organismo como o câncer, causado pelo arsenito, uma das formas de arsênio. Por outro lado, existem formas que, se ingeridas em grandes quantidades, não causam danos ao organismo humano como, por exemplo, a arsenobetaína, comumente encontrada em alimentos marinhos como o camarão.
O estudo buscou identificar essas variações da substância por um método de análise denominado especiação química de arsênio. Nesse processo são definidas todas as espécies (ou formas) de arsênio em uma determinada amostra e suas quantidades. As formas de arsênio são separadas por um instrumento de análise química chamado ligado a outro instrumento para "quantificar". "No primeiro equipamento, as moléculas contendo arsênio em suas diversas formas passam por um aparato chamado 'coluna cromatográfica' que é nada mais que um tubo 'recheado' com uma substância que retém por mais tempo algumas moléculas por interações físico-químicas, e retém menos outras moléculas, por haver pouca ou nenhuma interação com esse recheio", explica o pesquisador.
Após o primeiro processo, o segundo equipamento faz a quantificação do arsênio presente nessas moléculas. "Este instrumento de análise química é o mais moderno para este tipo de análise, conseguindo determinar baixíssimas concentrações com alta especificidade", ressalta Batista, que alertou para a importância do preparo da amostra durante o procedimento. "Como não queremos 'modificar' as espécies de arsênio devemos utilizar um meio que as remova dos grãos de arroz, por exemplo, sem quebrar a molécula contendo arsênio", completa.
Das vinte espécies de arsênio presentes no ambiente, as cinco vistas como mais importantes foram utilizadas como objeto de estudo. As variações mais importantes são assim classificadas por serem mais comuns, mais estudadas ou mais tóxicas. Entre estas espécies destacam-se, em ordem crescente de toxicidade, a arsenobetaína (AsB), dimetil arsênio (DMA), monometil arsênio (MMA), arsenato (As5+) e arsenito (As3+). "Assim, por exemplo, o As3+ é mais tóxico, gera mais danos a um organismo, que o DMA", aponta o pesquisador.
Políticas de saúde
Para o pesquisador, a fiscalização sobre o que consumimos deve estar entre as principais diretrizes das políticas públicas e, no caso do arroz, essa proposta não muda."Temos que procurar sempre a segurança através, no mínimo, do monitoramento da concentração de arsênio e suas espécies químicas, principalmente as inorgânicas e, na medida do possível e da necessidade, realizar pesquisas básicas para entendê-las num processo dinâmico desde plantas até o ser humano".
Para Batista, outros alimentos também deveriam entrar nesse monitoramento, "focando tanto a quantidade de elementos que causam danos ao organismo, como o mercúrio presente no peixe da Amazônia, como na quantidade de elementos químicos essenciais ao funcionamento do nosso organismo, como o selênio na castanha do Pará".
(Com Agência USP)
